כשות , "מתוק שמר לי "

מים, לתת ושמרים. אלו שלושת המרכיבים הנחוצים תמיד לכל בירה. אבל, כפי שהבין המין האנושי עוד מימי קדם, בירה המבוססת רק על לתת ושמרים היא מתוקה, לא מאוזנת ולא נעימה לשתיה. על מנת לאזן את מתיקות הלתת השתמשו לאורך השנים תרבויות שונות בצמחים רבים ומגוונים, ובתערובות שלהם. במבחן הזמן שרד רק צמח אחד: הכשות.

כשות, או כשותנית, הינו צמח מטפס ממשפחת הקנאביים. פרחיו הנקביים של צמח הכשות משמשים בתור התיבול הנפוץ ביותר בתעשיית הבירה המודרנית, עקב שילוב תכונות ייחודי ההופך את הכשות למתאים ביותר למשקה: פרחי הכשות עשירים בחומצות אלפא, אשר תורמות את הטעם המריר לבירה, המאזן את מתיקות הלתת. כמו כן, הכשות עשיר בשמנים ארומטיים מסוגים שונים, אשר אחראיים לארומות ולטעמים המשכרים המאפיינים את סגנונות הבירה הרבים. שמני הכשות תורמים לא רק לטעם ולארומה אלא מסייעים גם בבניית מרקם ויציבות ראש הקצף. לכשות גם תכונות אנטי בקטריאליות אשר בעבר, לפני התפתחות הטכנולוגיות של הפיסטור והקירור, היו גם גורם מכריע ביכולות השימור של המשקה.

כשות הוא אחד ממרכיבי הבירה המעניינים ביותר, כאשר דרכי שימוש שונות בו יפיקו ממנו תוצרים שונים: בחירה בזני כשות ספציפיים, מינונם, תזמון השימוש בהם ואופי השימוש - כולם יחד הם שיקולים שיש לקחת בבניית מתכון בירה על מנת להפיק מרירות, טעם או ארומה.

נדמה כי מנעד הארומות שניתן להשיג מכשות רק הולך וגדל משנה לשנה, עם פיתוח של עוד ועוד זנים חדשים. החל מניחוחות פרחוניים ומתובלים של זני כשות "אצילי", המאפיינים את סגנונות הלאגר האירופיים, דרך ריחות החורשה והאדמה של האיילים הבריטיים, עבור בארומות ההדרים והפירות הטרופיים המוחצנים של זני הכשות האמריקנים, ועד זני כשות ניו-זילנדיים מודרניים המציגים לראווה ניחוחות של ענבים ופירות נוספים.

אם כן, לא מפתיע, כמובן, שסגנונות בירה רבים - הבולטים בהם הם סוגי ה-IPA האמריקניים - שמים את הכשות בחזית ומבססים עליה את חווית השתיה. יחד עם זאת, לעיתים הכשות משמשת לשם איזון המתיקות בלבד, ולהקניית עמוד שדרה סולידי ברקע, בסגנונות אשר אינם כשותיים במובהק.

כשות "אצילי"

זני הכשות הותיקים יותר, מאירופה הקלאסית. אלו זני הכשות, כדוגמת סאאז המפורסם, המעניקים לבירות כדוגמת הפילזנר את הארומה האופיינית. זנים ארומטיים ולא מאוד מרירים.

כשות אנגלי

זני כשות מסורתיים הכרוכים בסגנונות הבירה מהאי הבריטי. זני כשות אלה עשירים בשמנים ארומטיים עדינים המקנים ארומות ייחודיות כדוגמת עץ, אדמה ופירותיות עדינה.

כשות אמריקני / "עולם חדש"

זני כשות דומיננטיים ביותר העשירים בשמנים ארומטיים המקנים להם הדריות בולטת כקליפת אשכולית, שרף אורנים, פירות טרופיים ובשנים האחרונות גם פירות עדינים יותר, כגון ענבים.

שימושים בכשות

ניתן להשתמש בכשות בתזמונים שונים במהלך ייצור הבירה על מנת להשיג תוצאות שונות.

כשות שתתווסף בתחילת הרתיחה תשמש להוספת המרירות המוכרת. לכשות תכולה משתנה של חומצות אלפא, בהתאם לזן. חומצות אלו, כאשר רותחות, עוברות שינוי מבני והופכות מרות. מרירות הבירה נמדדת ביחידות הנקראות IBU - International Bitterness Units. ככל שאחוז חומצות האלפא גדל, ומשך הרתיחה מתארך, כך יגדל ה-IBU.

פעמים רבות יהיה ביקוש לזני כשות בעלי תכולת חומצות אלפא גבוהה לצורכי מרירות.

יחד עם זאת, הרתיחה הארוכה של הכשות תוביל לנידוף השמנים הארומטיים הנהדרים והרצויים. לשם כך מוסיפים כשות גם בסיום הרתיחה, לפרקי השריה קצרים יותר. כשות זו תשחרר את השמנים אל הבירה ואלו יתמוססו בה ויתרמו את טעמם הייחודי והמבוקש.

בשנים האחרונות, עם התפתחות תעשיית הקראפט, עולה קרנה של שיטת שימוש נוספת בכשות - הוספה ישירות אל מיכל התסיסה בסיום או במהלך התסיסה. השיטה, הקרויה DRY HOPPING, מסייעת במיצוי שמנים ישירות אל הבירה. מיצוי זה תורם לקבלת ארומה כשותית עוצמתית ונהדרת.