"המבשל מייצר תירוש. השמרים מייצרים בירה"

סיווג

שמרים הם יצורים מיקרוסקופיים מממלכת הפטריות. שמרים מצויים כמעט על כל משטח ונפוצים מאוד על קליפות של פירות. השמרים מלווים אותנו משחר ההיסטוריה והם האחראים ליצירות האנושיות הגדולות והחשובות, כגון לחם, יין וכמובן- בירה (וכל משקה אלכוהולי אחר).

במרוצת השנים, לאחר בידוד חוזר ונשנה, נבחרו זני שמרים ספציפיים המתאימים לייצור המוצרים השונים: שמרי אפיה, שמרי יין, שמרי בירה ועוד. וזה לא עצר שם - החלוקה ממשיכה גם לשמרים לסגנונות ספציפיים.

מה הופך את השמרים למתאימים כל כך למשימה?

ובכן, מדובר על שילוב התכונות האידיאלי להפקת משקאות אלכוהוליים: השמרים יודעים לפרק סוגי סוכר רבים ולהפיק מהם אלכוהול, יודעים לשרוד ברמות נמוכות עד בינוניות של אלכוהול, להפיק פחמן דו-חמצני, ומסוגלים לעבוד בסביבה אנאירובית - יניב בחמצן.

אך זה לא נגמר שם. לזני השמרים השונים יכולות וביצועים שונים. הם נבדלים זה מזה ביכולת פירוק הסוכר, בתכונות התרדמה והשיקוע, בעמידות לאלכוהול ועוד. על אף שעיקר תוצרי השמרים הם אלכוהול ופחמן דו חמצני, השמרים גם מפיקים כמות קטנה אך משמעותית של חומרי טעם וריח טבעיים. הטעמים הייחודיים האלה, יחד עם השונות בביצועים, מעמידים בפני מבשלי הבירה עולם ענק של אפשרויות, בו שלל זני שמרים לבחור מהם, אשר מתאימים לסגנונות הבירה השונים.

רוב סוגי השמרים המודרניים נופלים תחת אחת משתי קטגוריות אם: אייל או לאגר, כשפה וגם יש יוצאים מן הכלל. קטגוריות אלו גם מחלקות באופן ראשוני את סוגי השמרים, אך גם מהוות שיטות ייצור שונות.

*אייל*

רוב סוגי השמרים המשמשים בתעשיית הבירה משתייכים לקטגוריה רחבה זו.

שמרי אייל תוססים על פני השטח, ומתאפיינים בעושר רב של טעמים וארומות, החל מתרכובות אסטריות המזכירות טעמים פירותיים המקובלים בבירות בריטיות ועד תרכובות פנוליות התורמות את הפן התבליני והמפולפל המוכר לנו מבירת חיטה בווארית.

שמרי אייל יתססו לרוב בטווח טמפרטורה אופטימלי באיזור 18°C-20°C. בטווח זה השמרים פועלים באופן מיטבי: תהליך התסיסה הוא מהיר יחסית, השמרים מפיקים את תרכובות הטעם והרוח הרצויות, אך אינם מפיקים טעמי לוואי העשויים להתקבל מהתסיסה חמה מדי.

קצת על לאגר

שמרי לאגר פרצו לתעשיית הבירה בשלב מאוחר, יחסית לשמרי האייל. למעשה, בודדו וזוהו שמרי הלאגר לראשונה רק בסוף המאה ה-19, אם כי כנראה כבר הופיעו והיו בשימוש עוד מהמאה ה-15. יחד עם זאת, שמרי ובירות הלאגר כבשו בסערה את העולם וכיום בירות הלאגר שולטות ביד רמה בכיפה, ומהוות את עיקר הבירה המיוצרת ונצרכת ברחבי העולם.

בניגוד לשמרי האייל, שמרי לאגר תוססים "תסיסה תחתית": משמע - שוקעים לקרקעית מיכל התסיסה, בעוד תוצריהם עולים מעלה בעצלתיים. תסיסות לאגר מתרחשות בטמפרטורות נמוכות מאשר אייל, בטווח של 10°C-15°C, ולכן אורכות זמן רב יותר. לאחר סיום התסיסה עוברות הבירות לשלב המכונה "לאגרינג" בו הן מוחזקות בקירור למשך תקופה ארוכה. שילוב זן השמרים והפרקטיקה עצמה מסייעות בהפקת בירות צלולות ביותר, נקיות ועם מאפייני תסיסה ייחודיים.

קצת על קוויק

במקביל להתפתחות תעשיית הבירה העולמית, המשיכה בשקט ומתחת לרדאר תרבות הבירה הזעירה של בתי החווה בנורווגיה. החוואים הנורווגים, עוד מימי הביניים היו מבשלים את הבירות של עצמם ומשתמשים באותם שמרים משפחתיים שוב ושוב, בדומה לנהוג בלחמי מחמצת. תרבות זו הובילה ליצירת משפחת שמרים אשר שונה משמרי האייל והלאגר התעשייתיים והמוכרים. ייחודם של הקוויק ("שמרים" בנורווגית) הם יכולתם לתסוס בטמפרטורות גבוהות ביותר, בהשוואה לזנים המודרניים, ולהשלים תסיסות בפרק זמן קצר משמעותית. היכולת לתפקד באופן אידיאלי בטמפרטורה גבוהה, לעמוד באחוזי אלכוהול ניכרים ולספק תסיסות איכותיות הפכו את הקוויק למוצר מבוקש בקרב מבשלים ביתיים ומבשלות קראפט ברחבי העולם. כיום - חברות שמרים מובילות החלו להוסיף גם את הקוויק להיצע השמרים.

פירוט סוגי ללמנד

LALBREW® ABBAYE BELGIAN ALE YEAST

שמר אייל ממוצא בלגי. מתאים להכנת סגנונות בלגיים קלאסיים, שכן הוא מתאפיין בספייסיות ובפירותיות המאפיינות סגנונות בלגיים וטראפיסטיים, החל מפירות יבשים ועד בננה, כתלות בטמפרטורת התסיסה. בעל עמידות גבוהה לאלכוהול,

LALBREW® BELLE SAISON BELGIAN SAISON-STYLE YEAST

שמר אייל ממוצא בלגי. מתאים במיוחד להכנת בירות בסגנון סייזון עקב הטעמים הספייסיים והפירותיים האופיניים לסגנון, ויכולתו לתסוס בטמפרטורות גבוהות כנהוג. שמר מסוג דיאסטטיקוס המתאים להכנת בירה יבשה במיוחד.

LALBREW® BRY-97 WEST COAST ALE YEAST

שמר אייל ממוצא אמריקני. מתאים להכנת בירות בעלות מאפייני תסיסה נקיים, מסוגל להעצים את הפרופיל הכשותי של בירה בעזרת תהליך ביוטרנספורמציה על תרכובות הכשות. בעל שקיעות גבוהה המותירה בירות בצלילות גבוהה.

LALBREW® NEW ENGLAND

שמר אייל ממוצא אמריקני. מתאים במיוחד להכנת בירות כשותיות מודרניות עקב הפרופיל הפירותי המובחן שלו ויכולתו להעצים את האופי הכשותי של הבירה דרך תהליך הביוטרנספורמציה על תרכובות הכשות. שמר זה מתאפיין באטניואציה בינונית-גבוהה וביכולות שיקוע בינוניות ההופכות אותו למתאים במיוחד לסגנונות העכורים המודרניים.

LALBREW® VERDANT IPA

שמר אייל ממוצא אנגלי. שמר המתאים במיוחד ליצירת מגוון בירות בסגנונות ה-IPA השונים ועוד, עקב הטעמים הפירותיים הרבים שיוצר, בשונה משמרי IPA אחרים, שמר זה מותיר אחריו תחושת פה מלאה יותר.

LALBREW® WIT BELGIAN WIT-STYLE ALE YEAST

שמר אייל המתאים להכנת מגוון בירות חיטה. בעל אופי פנולי ואסטרי קלאסי של ציפורן ובננה, אך עדין ומרוסן, דבר המאפשר לשמרים להשתלב עם תיבול קלאסי המאפיין, למשל, בירות חיטה בלגיות.

LALBREW® MUNICH CLASSIC WHEAT BEER YEAST

שמר אייל ממוצא בווארי. מתאים במיוחד להכנת מגוון סגנונות החיטה הבווארים המסורתיים, שכן מתאפיין בטעמים ובארומות המבוקשים של ציפורן ובננה ומתאים למגוון משטרי תסיסה. שמר בתסיסה עילית המתאים לתסיסה פתוחה ולקצירה, בהתאם למסורת הגרמנית.

LALBREW® KÖLN KÖLSCH STYLE ALE YEAST

שמר אייל ממוצא גרמני. מתאים במיוחד להכנת סגנון הקולש הקלאסי ולסגנונות בירה מעודנים נוספים. בעל אופי פירותי עדין במיוחד אשר אינו מאפיל על ארומות הכשות.

LALBREW® WINDSOR BRITISH-STYLE BEER YEAST

שמר אייל ממוצא אנגלי. בעל מאפייני התסיסה האנגליים הקלאסיים - פירותי ומעט שמרי. מתאים לבירות בסגנונות בריטיים קלאסיים, עם גוף מלא ואחוז אלכוהול בינוני-נמוך.

LALBREW® LONDON ENGLISH-STYLE ALE YEAST

שמר אייל ממוצא אנגלי. מתאפיין באופי פירותי בריטי עדין, המשאיר את קדמת הבמה ללתת ולכשות. מתאים במיוחד להתססת סגנונות בריטים מסורתיים, ואפילו סיידרים.

LALBREW® NOTTINGHAM HIGH PERFORMANCE ALE YEAST

שמר אייל ממוצא אנגלי. שמר ורסטילי וגמיש במיוחד, המתאים לשלל ביצועים ומשטרי תסיסה. שמר עמיד מאוד לתנאים קשים, ויכול להתאים להתססת מגוון סגנונות רב הכולל בירות מורכבות בעלות אחוז אלכוהול גבוה, חומציות גבוהה ועוד.

LALBREW® DIAMOND LAGER YEAST

שמר לאגר ממוצא גרמני. בעל מאפייני תסיסה נקיים וביצועי תסיסה גבוהים. מתאים לייצור לאגרים אירופאיים ואמריקנים קלאסיים.

LALBREW® VOSS KVEIK ALE YEAST

שמר אייל ממוצא נורווגי. שמרי ווס הם קוויק נורווגי אותנטי בייצור מסחרי, נקי ובטוח. מתאימים במיוחד לעבודה בטמפרטורות גבוהות (25°C-40°C) עם טווח אידיאלי של 35°C-40°C. ביצועי תסיסה מהירים במיוחד (השלמת תסיסה בתוך כיומיים ב-40°C). לווס טעמים אופייניים של פירות הדר בדגש על תפוזים.